为什么水烧到沸点，温度不能升高了

在一般的气压下，水烧到将近100℃时，就沸腾起来了。也许你会想，如果把火烧得更旺些，开水的温度应该会超过100℃了吧?实验证明，不管你如何加大火力，温度计里水银柱也不上升并且还是停留在100℃。

水沸腾的时候，尽管它还是不停地从火焰那里一直的吸收热量，可是，热量又同时被水分子变成蒸汽带到空气里去。平均每1克水分子化成蒸汽，都会带走大约2000焦耳的热量。这时火焰的热量就会传给水壶，马上就被水分带到空气中。壶里水的热量不可以积聚下来，温度自然也就不会升高了。虽然你加大火力，但是所增加的热量，也仅使更多的水蒸发，水的温度同样是升不上去的。

但是，要使水在沸腾时的温度不断升高，也有一个办法，就是增加气压。由于作用在水面上的气体压力，一直是尽力阻挡水分子进入到空气里去。气压越高，水就要克服气压而化成蒸汽。就需要相当高的温度才行。所以让气压增加，水的温度也就可以升高了。

在地面上，所有物体受到的压强大约都是1013百帕。从地面往地下走，越往深处走，气压就越大，水的沸点也愈高；深度平均每增加1 公里，水的沸点就会升高3℃。而在深处300米的矿井里，水必须到101℃才沸腾，在1000米深处是103℃。假如使水承受的压力更大，沸点也就会更高。假如蒸汽压力达到14 182百帕以后的蒸汽锅炉，它里面的水必须到200℃才可以沸腾。

人们利用这个道理，就制造出了高压锅。高压锅的密封性相当好，当水沸腾化成蒸汽后，跑不出去，就只能停留在锅内，从而使锅内的水承受的气压增加了，于是温度便可以不断升高。因为高压锅内的温度高，所以食物可以很快地烧熟。当然，气压太高也会引起锅爆裂，因此高压锅内一定要装安全阀门。当蒸汽的压力超过规定的数值时，就必须让一些蒸汽先通过安全阀门跑出去，从而使锅内保持适当的气压。

一般在低气压的情况下，水的沸点也会降低。高山上很难把饭煮熟，就是由于高山上气压低，水不到100℃就沸腾的原因。如在世界的最高峰——珠穆朗玛峰的峰顶上烧水，人们只需烧到73.5℃左右，水就会沸腾了。